Как рижские шеф-повара готовятся к Весенней неделе ресторанов

15. апреля

С 22 по 28 апреля в Риге пройдет Весенняя неделя ресторанов. 52 ресторана-участника, две цены – 15 и 20 евро, блюда с учетом цветовых тенденций этого года – от «розовой экспрессии» до «неоднозначного абрикоса». Шеф-повара рассказали Rīga.LV, как они готовятся к Неделе ресторанов, с какими трудностями сталкиваются, какие плюсы видят в этом мероприятии и что уже на сегодняшний день придумали.


Раймонд Зоммерс, ресторан Entresol:

Фото: publicitātes

Мы не впервые участвуем в таком мероприятии. На этот раз перед нами стоит задача придумать меню с использованием определенных цветов сезона, и это довольно сложная задача. Намного проще выстроить вкусовые сочетания. К тому же, еще слишком мало свежих овощей. И надо помнить, что участников много, и у всех те же условия. А, значит, надо создать что-то необычное.

Я на 90% придумал блюда, но нужно еще доработать меню. У нас будут кнапы – небольшие стартеры, которыми славится Entresol. Для основного блюда я решил использовать козлятину – здесь это мясо мало кто готовит. А мы сотрудничаем с хозяйством в Кулдиге, где выращивают козлят, так что и условие использовать местный продукт тоже выполнено. На выбор также будет рыба – палия, она из семейства лососевых, но вкус отличается. И ее тоже выращивают в Латвии. А на десерт будет тарт с ревенем.

Я очень благодарен организаторам за саму идею ресторанной неделе. Вы не представляете, как радует глаз заполненный ресторан, как приятно, когда столики резервируют очень заранее, – как в лучших ресторанах мира. Это значит, что людям такое мероприятие нужно и нравится. Но есть и определенная сложность. Трудно отказывать гостям, которые хотят забронировать столик, а на этот день резервация уже полная. В Латвии это непривычно.

И вторая проблема – поставка продуктов. У нас уже не раз бывало так, что мы придумали меню, сообщили о нем, люди настроились, а какие-то ингредиенты не доставлены или доставлены в недостаточном количестве. Не получилось у поставщиков – по разным причинам. На этот случай нужно иметь план Б.

Мы очень хотим, чтобы наше меню понравилось гостям, чтоб им было и вкусно, и интересно. И, как показывает практика, у нас получается – как только появилась информация о датах ресторанной недели, началась резервирвация столиков. Несмотря на то, что меню еще нигде не опубликовано. Это отлично!

Александр Кошанский, ресторан C.U.T.:

Фото: publicitātes

Мы каждый год участвуем в ресторанных неделях. И для меня создание меню – всегда сложная задача. Прежде всего, это связано с ценой в 15 евро и условием максимально использовать местные продукты. К сожалению, стоимость продуктов у местных поставщиков заставляет включить изобретательность.

В этом году я предложу гостям легкий салат с копченой макрелью, в качестве основного блюда будет томленая телятина с пюре из корнеплодов, жемчужным кускусом и с винно-бульонным соусом. А на десерт будет классический морковный торт – очень вкусный. Мы старались учесть пожелание по поводу сезонных цветов, и нам это удалось. Красиво получается!

Мне нравятся ресторанные недели. Это отличная реклама для заведения. В нашем случае это важно, поскольку люди еще не привыкли приходить в ресторан при отеле пообедать или поужинать, считая, что мы работаем только для постояльцев.

На прошлой ресторанной неделе нас посетило очень много гостей. Если я не ошибаюсь, в зал было подано около 330 порций. А на предстоящую, весеннюю неделю ресторанов столики еще не бронируют. Мы заметили, что у нас очень активно идет резервация прямо накануне начала недели и перед выходными. И поскольку у нас действует концепция «Yes, I can», наши администраторы очень стараются всех принять и разместить».

Сармите Неймане, ресторан Niklāvs:

Фото: publicitātes

Мне, как правило, легко даются идеи блюд. При подготовки меню для весенней недели ресторанов очень многое зависит от того, есть ли уже те продукты, которые хочется использовать. Меню нужно разработать заранее, а полной уверенности, что определенные овощи или травы к самому мероприятию вырастут, нет. Вот это, пожалуй, одна из сложностей.

На ближайшей ресторанной неделе будем угощать гостей огуречным супом с раковыми шейками и копченой бураттой и морковной пастилой. На горячее – филе палии со спаржей, вареными без скорлупы яйцами и горчично-яичным соусом. А в качестве десерта – безе со стружкой сосновых шишек, ревенево-клубничным кремом, облепихово-ванильным и шпинатно-ванильным соусами. С использованием заданных цветов удалось справиться, и мне ужасно интересно, как остальные шеф-повара их обыграют в блюдах.

Самый большой минус мероприятия, на мой взгляд, необходимость уложиться в 15 евро за все блюда. По большому счету, получается так, что два блюда мы дарим. Уже несколько лет цены на продукты растут, а стоимость меню ресторанной недели нет. В той же Сигулде, например, тоже две цены, но это 20 и 25 евро. Поэтому в этом году мы решили принимать не больше 20 гостей в день, к сожалению.

На прошлой ресторанной неделе нас посетило очень много людей. Уже заранее все места были зарезервированы. И по поводу предстоящей недели уже тоже звонят, интересуются. Но большинство все-таки ждет, когда станет известно меню.

Дмитрий Федосевич, ресторан St. Petrus:

Фото: publicitātes

Мы участвуем в ресторанной неделе впервые – и ресторан, и я. Очень интересно, как получится. Идеи блюд, честное слово, пришли во сне.

В качестве закуски мы предложим салат из копченого лосося, маринованного в Рижском бальзаме. Основное блюдо – бараний язык конфи и ризотто из перловой крупы и сезонных овощей, подается с майонезом из дикого чеснока. А на десерт гостей будет ожидать карамельный тарт с запеченными абрикосами, эстрагоном и муссом из чернослива и черного хлеба.

Главным плюсом является то, что можно соревноваться с другими шеф-поварами. А из минусов могу назвать то, что Неделя ресторанов всегда происходит осенью и весной. Соответственно, в блюдах используются практически одни и те же продукты.

В прошлые годы мы не участвовали в этом мероприятии, но наслышаны, что людям оно нравится и они ходят в рестораны с удовольствием. У нас на предстоящую ресторанную неделю уже резервируют столики.