Ko pagatavot Ziemassvētkos un Jaunajā gadā: Live Riga šefpavāru padomi

21. Decembris, 2017

Pirms Ziemassvētkiem un Jaunā gada mēs palūdzām Rīgas restorānu – Live Riga partneru šefpavāriem dalīties ar svētku galda ēdienu receptēm. Jūsu uzmanībai – interesantas uzkodas, otrie ēdieni un, protams, deserti.


Svētku ēdienkarti ar makreles uzkodu piedāvā papildināt Matīss Aleksandrovs no “Valtera Restorāns”

Sastāvdaļas (4 personām):

  • makreles fileja – 4 gab.,
  • cukurs – 50 g.,
  • sāls – 50 g.,
  • laims – 1 gab.,
  • citrons – 1 gab.,
  • koriandra sēklas – 1 tējkarote,
  • anīsa zvaigznes – 2 gab.,
  • vienāda izmēra kartupeļi – skaits pēc paša vēlēšanās,
  • sviests,
  • bārītas paipalu olas – 4 gab.

Sīpola marinādei:

  • Sīpoli – 2 gab.,
  • sojas mērce – 50 g.,
  • cukurs – 40 g.,
  • baltvīna etiķis – 10 g.,
  • sāls – 5 g.,
  • citronu sula – no ½ citrona,
  • ūdens – 100 g.

Zivju majonēzei:

  • Olas -  1 gab.,
  • baltvīna etiķis – 1 tējkarote,
  • vīnogu kauliņu eļļa – 200 g.,
  • kūpināta zivs – 200 g.

Pagatavošana.

Nomizojiet citronu un laimu un sarīvējiet tos. Sajauciet ar sāli un cukuru. Koriandru un anīsa zvaigznes nedaudz apcep uz sausas pannas, pēc tam saberž pulverī, visu rūpīgi samaisa un izlej uz paplātes. Virsū izkārto makreles fileju ar ādu uz augšu un 30 minūtes atstāj ledusskapī marinēties. Pēc tam fileja uzmanīgi, bet rūpīgi, ir jānomazgā. Pirms pasniegšanas apcep no abām pusēm. Ja ir zivju buljons, tad 2,5 minūtes var ielikt buljonā uz lēnas uguns. 

Zivju majonēzes pagatavošana: Kūpinātu zivi ieliek kastrolī, ielej eļļu un karsē 20 minūtes (sekojiet līdzi, lai eļļa nesāktu vārīties). Atdzesējiet un, kad eļļa ir auksta, ielejiet to atsevišķā traukā. Blenderī saliek olu, etiķi, sāls šķipsniņu un nelielā ātrumā maliet 15 sekundes. Pēc tam lēni pievienojiet eļļu. Ja nepieciešams, gatavajai majonēzei var pievienot sāli.

Kartupeļu pagatavošana. Rūpīgi nomazgātus kartupeļus ielieciet cepšanas formā, izkausējiet sviestu un pilnībā aplejiet ar to kartupeļus, lieciet krāsnī un cepiet 180 grādu temperatūrā, līdz tie ir gatavi (laiks atkarīgs no kartupeļa lieluma). Gatavos kartupeļus uzreiz izņem no sviesta. Pēc tam šo sviestu var izmantot šādu kartupeļu gatavošanai vismaz trīs reizes.

Marinēto sīpolu pagatavošana. Smalki sagriež sīpolus, iemērciet tos verdošā ūdenī uz 10 sekundēm. Pēc tam, izmantojot aukstu ūdeni, pagatavojam marinādi, sajaucot visas sastāvdaļas.

Uz kartupeļiem uzliek nedaudz majonēzes, vertikāli sagrieztu makreles fileju un visu izkārto pārmaiņus. Sīpolus liek uz kartupeļiem un pašā augšā. Izdekorē ar paipalu olām.

Restorāna “Riviera” šefpavārs Jānis Sokolovskis piedāvā sākt svētku mielastu ar karalisku uzkodu – svaigām austerēm, ar kurām šis iestādījums ir slavens. Savukārt ēdienu dažādot iesaka ar gardām un neparastām mērcēm.

Foto: publicitātes

Mango, avokado un ananasa salsa

Sastāvdaļas:

  • mango – 50 g.,
  • avokado – 50 g.,
  • ananass – 50 g.,
  • apelsīnu sula – 50 ml.,
  • citronu sula – 50 ml.,
  • čili vai tabasko mērce – pēc garšas.

Pagatavošana: augļus sagriež nelielos kubiņos, pārlej ar apelsīnu un citronu sulām un pievieno nedaudz čili vai tabasko mērces.

Asiņainā mērija ar paipalu olas dzeltenumu un tobiko ikriem

Sastāvdaļas (2-3 austerēm):

  • paipalu olas dzeltenums – 1 gab.,
  • tobiko ikri – 30 g.,
  • tomātus sula – 150 ml.,
  • šņabis – 15 ml.,
  • citronu sula – 15 ml,
  • Vusteršīras vai tabasko mērce, kā arī sāls un pipari – pēc garšas

Pagatavošana: sajauciet degvīnu, tomātu, citronu sulas un aso mērci, pievienojiet sāli un piparus, rūpīgi samaisiet. Vienu austeri aplejam ar 1 tējkaroti dzēriena, pievienojam daļu (pusi vai trešdaļu) svaiga dzeltenuma un ikru.

Savukārt nēģa cienītājiem Kaspars Barsukovs no “BIBLIOTĒKA Nr. 1 Restaurant” iesaka iemarinēt to Ivan tējā (šaurlapu ugunspuķes tēja) un pasniegt ar diļļu majonēzi un selerijas sakni.

Foto: publicitātes

Sastāvdaļas:

Marinētam nēģim:

  • nēģis – 1 kg.,
  • rupjais galda sāls – 400 g.

Marinādei:

  • ūdens – 1 l.,
  • Ivan tēja (izberama) – 13 g.,
  • cukurs – 80 g.,
  • jūras sāls – 45 g.,
  • lauru lapas – 4 gab.,
  • smaržīgie pipari – 8 gab.,
  • timiāna pušķītis,
  • baltvīna etiķis – 15 g.

Diļļu majonēzei:

  • olu dzeltenumi – 4 gab.,
  • olas – 2 gab.,
  • baltvīna etiķis – 20 g.,
  • cukurs – 5 g.,
  • sāls – 10 g.,
  • Dižonas sinepes – 1 g.,
  • ķiploka daiviņa,
  • dilles – 50 g.,
  • augu eļļa – 0,5 l.,
  • citrons – ½ gab.,
  • neliela selerijas sakne,
  • pipari.

Pagatavošana.

Iemarinē nēģi. Svaigo nēģi apkaisa ar rupjo galda sāli, apviļājiet to un atstājiet uz 10 minūtēm. Ar virtuves dvieli attīriet nēģi no liekā sāls un ielieciet traukā cepšanai. Marinādes pagatavošanai sajauciet visas tai nepieciešamās sastāvdaļas, uzvāriet to un ļaujiet marinādei nostāvēties 5-10 minūtes.

Pēc tam nokāsiet marinādi, aplejiet ar to nēģi un uz 40 minūtēm lieciet cepeškrāsnī 200 grādu temperatūrā. Gatavo nēģi atdzesējiet līdz istabas temperatūrai un lieciet ledusskapī.

Selerijas saknes pagatavošana. Selerijas sakni sagrieziet kubiņos, sajauciet ar augu eļļu, sāli, pipariem, timiāna lapiņām un uz apmēram 25 minūtēm lieciet cepeškrāsnī 200 grādu temperatūrā.

Diļļu majonēzes pagatavošana. Visas sastāvdaļas izņemot augu eļļu samaliet blenderī, līdz tiek iegūta viendabīga masa. Lēni maisot ar roku vai blenderī (lēnā ātrumā), pievienojiet augu eļļu. Turpiniet maisīt masu, līdz tā iegūst majonēzes konsistenci. Pēc tam masai piejauciet sulu no aptuveni ½ citrona.

Gatavo nēģi un seleriju skaisti izkārtojiet traukā, pārlejiet ar zaļumu majonēzi, pievienojiet ēdienam paipalu olas (vārītas apmēram 2-4 minūtes), kaperus un kressalāta lapas un svaigi maltus piparus.

Restorāna “Renomme” šefpavārs Markuss Murovskis dalās ar īpašu recepti pīlei franču gaumē ar sarkanajiem kāpostiem, kā arī aicina baudīt šo ēdienu viņa izpildījumā Ziemassvētku vakariņās restorānā.

Foto: publicitātes

Sastāvdaļas:

  • pīles krūtiņas (katra 220-250 g.) – 4 gab.,
  • ķiploks – 4 daiviņas,
  • svaigs rozmarīns – 4 zariņi,
  • franču sinepes – 1 ēdamkarote,
  • sāls,
  • pipari.

Kāpostiem:

  • sarkanie kāposti – 1 kg.,
  • saldskābi āboli – 3 gab.,
  • kūpināts bekons – 100 g.,
  • lauru lapas – 3 gab.,
  • krustnagliņas – 4-6 gab.,
  • pīles tauki – 2 ēdamkarotes,
  • sarkanais sīpols – 1 gab.,
  • pussausais sarkanvīns – 250 ml.,
  • vīna etiķis – 3 ēdamkarotes,
  • kanēļa miza – 1 gab.,
  • brūnais cukurs – 2 ēdamkarotes,
  • sāls,
  • pipari.

Pagatavošana

Vispirms jānomizo āboli un sīpoli. Ābolus sagriež aptuveni 1 cm. lielos gabaliņos. Mazos kubiņos sagriež bekonu un sīpolu. Sasmalcina kāpostus (apmēram 4-6 mm). Apcep bekonu, sīpolu un pusi ābola pīles taukos, pēc tam pievieno kāpostus, sarkanvīnu, etiķi, kanēli, krustnagliņas, sāli un piparus. Vāra uz nelielas uguns 2 stundas, pastāvīgi maisot. Pēc tam pievieno pusi ābola un cukuru, vāra vēl 20 minūtes.

Pa to laiku ar asu nazi pa šķiedrai sagriež pīles krūtiņas. Pīles krūtiņas ierīvē ar sāli no abām pusēm, pievieno piparus un noziež ar sinepēm Krūtiņas, rozmarīnu un ķiploku ieliek aukstā pannā un apcep uz lielas uguns pa 5 minūtēm no katras puses. Pēc tam krūtiņas liek cepeškrāsnī un cep 160 grādos 5 minūtes, lai padarītu tās kraukšķīgas. Pasniedz ar sarkanajiem kāpostiem, kartupeļiem, kas apcepti sviestā ar rozmarīnu, un apelsīnu ievārījumi.

Desertam restorāna “Aqua Luna restaurant & bar” šefpavāre Madara Bataraga piedāvā pagatavot šokolādes tarti uz piparkūku pamata ar sālītiem zemesriekstiem.

Foto: publicitātes

Sastāvdaļās (12 porcijām).

Pamatam:

  • sviesta cepumi (piemēram, “Selga”) – 180 g.,
  • piparkūkas – 100 g.,
  • sviests (izkausēts) – 80 g.

Augšējam slānim:

  • olas – 4 gab.,
  • šokolāde (izkausēta) – 100 g.,
  • kakao – 2 ēdamkarotes,
  • cukurs – 3 ēdamkarotes,
  • vaniļas pāksts – 1 gab.,
  • apelsīns – 1 gab.,
  • milti – 1 ēdamkarote,
  • saldais krējums – 450 ml.,
  • cepti, sālīti zemesrieksti – 100 g.,
  • vaniļas saldējums.

Pagatavošana.

Sasmalcina un sajauc sviesta cepumus un piparkūkas, pievieno izkausētu sviestu un rūpīgi samaisa. Masu ievieto tartes formās un liek saldētavā. Blenderī sajauc šokolādi, kakao, cukuru, vaniļas sēklas, miltus, saldo krējumu, olas, apelsīna miziņu un tā sulu. Iegūto masu ielej viegli saldētajā pamatnē. Izdekorē ar zemesriekstiem un liek cepeškrāsnī, cep 150 grādu temperatūrā 35 minūtes. Pasniedz siltas, izdekorē ar vaniļas saldējuma lodīti.  

Savukārt restorāna “Forest” šefpavārs Jēkabs Naumovs dalās ar recepti, kā pagatavot siera kūku ar šokolādes glazūru un mandarīnu ievārījumu.

Sastāvdaļas (12 porcijām).

Pamatam:

  • cepumi (piparkūkas vai jebkuri smilšu cepumi) – 350 g.,
  • sviests – 140 g.

Siera masai:

  • krēmsiers – 500 g.,
  • krējums – 350 g.,
  • cukurs – 120 g.,
  • olas – 3 gab.

Glazūrai:

  • melnā šokolāde – 80 g.,
  • sviests – 30 g.,
  • saldais krējums – 40 g.

Mandarīnu ievārījumam:

  • mandarīni – 500 g.,
  • cukurs – 120 g.,
  • baltvīns.

Pagatavošana.

Visas siera masas sastāvdaļas sajauc un samaisa līdz viendabīgai masai – to var darīt arī ar mikseri. Cepumus sasmalcina, pievieno izkausētu sviestu un rūpīgi samaisa. Ieliek tortes formā, izklājot vienmērīgi. Pamatni cep krāsnī 5-8 minūtes 175 grādu temperatūrā. Atdzesē un virspusē liek siera masu. Liek krāsnī uz 30-35 minūtēm, cepot 175 grādos. Gatavo pīrāgu atdzesē. Šokolādes glazūrai sajauc nepieciešamās sastāvdaļas un izkausē ūdens vannā, pastāvīgi maisot. Kad glazūras konsistence ir šķidra un lejama, nekavējoties aplejiet ar to siera kūku, izklājot vienmērīgi. Mandarīnus nomizo un liek katlā, pievienojot baltvīnu un cukuru, un vāra uz nelielas uguns. Atdzesē. Pirms pasniegšanas siera kūku aplej ar ievārījumu.

Paziņojums par mājaslapas www.riga.lv sīkdatnēm ar norādēm uz mājaslapas sadaļu par sīkdatnēm, to pielietojumu un piekrišanas / piekrišanas atsaukšanas norādēm