Ķirbju ēdienu receptes no Rīgas šefpavāriem

8. Novembris

Ķirbju sezona pašlaik ir pašā karstumā un turpināsies līdz pat pavasarim. Un to izvēle Rīgas Centrāltirgū ir ļoti liela. Šeit atrodami gan skaistie muskatķirbji, gan Hokaido ķirbis, gan sviesta ķirbis (no 1,20 līdz 1,50 eiro/kg) un vietējo šķirņu ķirbji: galda princese, cukuriņš (3 eiro/kg). Un pat banānu un spageti ķirbji. Lai vai kā, ar spilgtajiem skaistuļiem jebkurai gaumei Rīgā ir pilnas letes!


Ko pagatavot no šīm veselīgajām rudens veltēm? Ja gadījumā bez krēmzupas jums prātā nenāk neviena cita ideja, jums palīgā nāk Rīgas restorānu šefpavāri.


Sergejs Barmins, restorāna “Pizza Italiana” šefpavārs

Risoto ar ķirbi

Sastāvdaļas:

  • ķirbis – 300 g. (tikai mīkstums),
  • baltvīns – 100 ml.,
  • vistas vai dārzeņu buljons – 1 l.,
  • medus – ½ ēd. k.,
  • rīsi – 2 saujas (apaļgraudu, arborio vai karnarolli rīsi),
  • sviests – 50 g.,
  • parmezāns (rīvēts) vai jebkāds līdzīgs siers – 30 g.,
  • jūras sāls,
  • svaigi malti melni pipari,
  • pāris zariņi svaiga timiāna,
  • olīveļļa,
  • ķiploks – 1 daiviņa,
  • sīpoli – 20 g.

Pagatavošana.

Ķirbi sagriež smalkos kubiņos (apmēram 0,5 cm). Uzsilda pannu, uz tās sasilda pāris ēdamkarotes olīveļļas, smalkos kubiņos sagriež ķiploka daivu, pusi sīpola, pievieno pāris timiāna zariņu lapas.

Sasilda buljonu līdz tas ir gandrīz verdošs un atstāj uz minimālas liesmas. Apcep sīpolu un ķiploku, līdz tie ir zeltaini. Pievieno ķirbi, tam pieber sāli, apcep uz mērenas liesmas 6-8 minūtes, līdz ķirbis kļūst mīksts. Dziļā pannā vai kastrolī sasilda 2 ēdamkarotes olīveļļas, tajā 1-2 minūtes apcep rīsus, pastāvīgi maisot ar koka lāpstiņu (neizmantojiet metāla lāpstiņas, lai nesadalītu rīsu graudus, pretējā gadījumā rīsi kļūs par putru). Pievieno vīnu un ļauj tam iztvaikot. 

Rīsiem pielej pusi buljona un maisa, kamēr gandrīz viss buljons ir iztvaikojis. Risoto pievieno ķirbi, timiāna lapiņas un pusi karotes medus.

Pēc tam uz mērenas liesmas rīsiem pievieno otru buljona pusi (verdošu) un pastāvīgi maisa (15-20 minūtes, līdz rīsi ir gatavi).

Pievieno sāli un piparus, samaisa, pievieno sviestu, sarīvētu parmezānu, samaisa, uzliek vāku un atstāj 3-5 minūtes.


Romāns Morozovs, restorāna “B-Bars” šefpavārs

Muskatķirbju zefīrkrēms ar auzu garozu un plūmju sorbetu

Sastāvdaļas.

Zefīram:

  • muskatķirbis – 100 g.,
  • ūdens – 100 ml.,
  • cukurs – 100 g.,
  • olu baltumi – 2 gab.,
  • pūdercukurs – 50 g.,
  • sāls – 1 šķipsniņa.

Auzu garozai:

  • auzas – 150 g.,
  • sviests – 50 g.,
  • cukurs – 40 g.,
  • ķirbju sēklas (notīrītas) – 10 g.

Plūmju sorbetam:

  • saldētas plūmes – 100 g.,
  • pūdercukurs – 20 g.,
  • olu baltums – 1 gab.,
  • ķiršu balzams – 20 ml.

Pagatavošana.

Ķirbi nomazgā, sagriež smalkos gabaliņos, ieliek kastrolī. Pievieno ūdeni un cukuru, uzvāra, samazina temperatūru un vāra, līdz ķirbis ir gatavs. Tikko tas kļūst mīksts, rūpīgi sakuļ ar rokas blenderi. Liek uz plīts un atkal vāra, līdz masa ir verdoša. Tajā pašā laikā sakuļ olu baltumus, pievieno pūdercukuru, kuļ vēl minūti. Mazos blendera apgriezienos ar biezu strūklu pievieno ķirbju sīrupu

Pagatavo auzu garozu. Sviestu ar cukuru izkausē uz pannas. pievieno auzu pārslas un ķirbju sēklas. Apcep līdz zeltainai krāsai.

Pagatavo sorbetu. Saldētās plūmes, pūdercukuru, olu baltumus un ķiršu balzamu kuļ blenderī, līdz tiek iegūta viendabīga masa. Liek saldētavā.

Uz šķīvja izvieto zefīrkrēmu, apkaisa ar auzu garozu un pieliek sorbeta lodīti.


Sergejs Jaramišjans, restorāna “Equus” šefpavārs

Mini-ķirbis ar perlotto

Sastāvdaļas:

  • mini-ķirbis – 1 gab.,
  • grūbas – 90 g.,
  • baltvīns – 10 ml.,
  • olīveļļa – 15 ml.,
  • rīvēts parmezāns – 10 g.,
  • krēmsiers – 25 g.,
  • rukola – 5 g.,
  • sīpols – 20 g.,
  • gailenes – 40 g.,
  • dārzeņu buljons – 700 ml.,
  • sāls pēc garšas.

Marinādei:

  • olīveļļa,
  • baltvīna etiķis,
  • rozmarīns,
  • cukurs,
  • sāls.

Pagatavošana.

Ķirbi nomazgā, nogriež augšu, izņem sēklas un iemarinē, no iekšpuses iesmērējot marinādes maisījumu. Nomazgā grūbas (to nevajag darīt, ja tās ir pērļu grūbas). Smalki sakapā sīpolu, aplej ar olīveļļu, pievieno grūbas, baltvīnu un dārzeņu buljonu. Silda, līdz gatavs. Pievieno sāli, parmezānu, krēmsieru, apceptas gailenes, rukolu. Ķirbi cep krāsnī 10-15 minūtes 180 grādu temperatūrā. Perlotto liek ķirbī un pasniedz.