Kā Rīgas šefpavāri gatavojas Pavasara restorānu nedēļai?

15. Aprīlis

No 22. līdz 28. aprīlim Rīgā noritēs Pavasara Rīgas restorānu nedēļa. 52 restorāni – dalībnieki, divas cenas – 15 un 20 eiro, ēdieni, kuros vērā ņemtas šī gada krāsu tendences – no “sārtās ekspresijas” līdz “divdomīgajām aprikozēm”. Savukārt Rīgas restorānu šefpavāri pastāstīja portālam Riga.lv par to, kā viņi gatavojas Restorānu nedēļai, ar kādām grūtībām saskaras, kādas ir šī pasākuma sniegtās priekšrocības un kas līdz šim jau ir izdomāts.


Raimonds Zommers, restorāns “Entresol”

Foto: publicitātes

“Mēs šādā pasākumā nepiedalāmies pirmo reizi. Taču šoreiz mums ir uzdevums izdomāt ēdienkarti, izmantojot noteiktas sezonas krāsas un tas ir samērā sarežģīts uzdevums. Daudz vieglāk ir izdomāt garšu kombinācijas. Turklāt pagaidām vēl ir pārāk maz svaigu dārzeņu. Un ir jāatceras, ka dalībnieku ir daudz un visiem ir tādi paši noteikumi. Kas nozīmē, ka ir jāizveido kaut kas neparasts.

Es esmu izdomājis aptuveni 90% ēdienu, bet vēl ir jāpiestrādā pie ēdienkartes. Mums būs knapas – nelieli starteri, ar kuriem ir slavens “Entresol”. Pamatēdienam esmu nolēmis izmantot kazas gaļu, pie mums šādu gaļu gatavo reti. Mēs sadarbojamies ar saimniecību Kuldīgā, kur tiek audzētas kazas, tāpēc nosacījums izmantot vietējos produktus arī tiek ievērots. Tāpat izvēlē būs zivs – palija, kas ietilpst lašu apakšdzimtā, bet garša ir atšķirīga. Un arī šīs zivis audzē Latvijā. Savukārt desertā būs tarte ar rabarberiem.

Esmu ļoti pateicīgs rīkotājiem par pašu restorānu nedēļas ideju. Jūs nevarat iztēloties, cik ļoti acis priecē pilns restorāns, cik patīkami ir, kad galdiņi tiek rezervēti krietnu laiku uz priekšu – kā pasaules labākajos restorānos. Tas nozīmē, ka cilvēkiem šāds pasākums ir vajadzīgs un viņiem tas patīk. Bet ir noteiktas grūtības. Ir grūti atteikt viesiem, kuri vēlas ieņemt galdiņu, bet šajā dienā viss jau ir rezervēts. Latvijā tas ir neierasti.

Un otrā problēma – produktu piegāde. Mums ne reizi vien ir bijis tā, ka izdomājam ēdienkarti, izziņojam to, cilvēki jau ir noskaņojušies, bet beigu beigās noteiktas sastāvdaļas netiek piegādātas vai tiek piegādātas nepietiekami lielā daudzumā. Piegādātājam kaut kas nav sanācis dažādu iemeslu dēļ. Šajā gadījumā vienmēr ir jābūt plānam B.

Mēs ļoti vēlamies, lai viesiem mūsu ēdienkarte iepatiktos, lai viņiem viss gan garšotu, gan šķistu interesants. Un, kā rāda prakse, mums sanāk – tikko parādījās informācija par restorānu nedēļas datumiem, sākās galdiņu rezervācija. Neskatoties uz to, ka ēdienkarte nekur vēl nebija publicēta. Tas ir lieliski!”

Aleksandrs Košanskis, restorāns C.U.T.

Foto: publicitātes

“Mēs restorānu nedēļās piedalāmies katru gadu. Un man ēdienkartes veidošana vienmēr ir smags uzdevums. Galvenokārt tas ir saistīts ar 15 eiro cenu un nosacījumu pēc iespējas vairāk izmantot vietējos produktus. Diemžēl produktu cenas pie vietējiem piegādātājiem liek ieslēgt iztēli.

Šogad es viesiem piedāvāju vieglus salātus ar kūpinātu skumbriju, kā pamatēdiens būs lēni gatavota teļa gaļa ar sakņu biezeni, pērļu kuskusu un vīna-buljona mērci. Bet desertā būs klasiskā burkānu kūka – ļoti garšīga. Mēs centāmies ņemt vērā sezonas krāsu pielietojumu un mums tas ir izdevies. Ir izdevies skaisti!

Man patīk restorānu nedēļas. Iestādei tā ir lieliska reklāma. Mūsu gadījumā tas ir svarīgi, jo cilvēki vēl nav pieraduši doties uz viesnīcu restorāniem pusdienot vai vakariņot, uzskatot, ka mēs strādājam tikai viesnīcas iemītniekiem.

Pagājušajā restorānu nedēļā mūs apmeklēja ļoti daudz viesu. Ja nekļūdos, zālē tika pasniegtas aptuveni 330 porcijas. Bet gaidāmajā, pavasara restorānu nedēļā galdiņi vēl nav rezervēti. Esam pamanījuši, ka pie mums rezervācija aktīvi notiek tieši nedēļas sākumā un pirms brīvdienām. Un, tā kā mums ir koncepcija “Yes, I can!” (“Jā, es varu!” – angļu val.), mūsu administratori ļoti cenšas pieņemt un izvietot ikvienu, kurš vēlas ieturēt maltīti.”

Sarmīte Neimane, restorāns “Niklāvs”

Foto: publicitātes

“Man vienmēr labi padodas ēdienu izdomāšana. Sagatavojot ēdienkarti pavasara restorānu nedēļai, ļoti daudz kas ir atkarīgs no tā, vai ir jau pieejami tie produkti, kurus ir vēlme izmantot. Ēdienkarte ir jāizstrādā iepriekš, bet pilnīgas pārliecības, ka noteiktie dārzeņi vai zaļumi līdz pasākuma sākumam būs izauguši, nav. Tā arī viena no galvenajām problēmām.

Gaidāmajā restorānu nedēļā viesus cienāsim ar gurķu zupu ar vēžu astītēm un kūpinātu burrata sieru, burkānu pastilu. Siltais ēdiens – palijas fileja ar sparģeļiem, plaucētām olām un sinepju-krējuma mērci. Kā deserts – bezē ar čiekuru sīrupu, rabarberu – zemeņu krēmu, spinātu un smiltsērkšķu vaniļas mērcēm. Ar uzdoto krāsu pielietojumu ir izdevies tikt galā un man ir ļoti interesanti, kā pārējie šefpavāri būs tās izmantojuši savos ēdienos.

Manuprāt, vislielākais pasākuma mīnuss ir nepieciešamība iekļauties 15 eiro robežās par visiem ēdieniem. Kopumā sanāk tā, ka divus ēdienus mēs dāvinām. Jau vairākus gadus produktu cenas pieaug, bet cenu slieksnis restorānu nedēļā nē. Piemēram, arī Siguldā ir divas cenas, bet tie ir 20 un 25 eiro. Tāpēc šogad mēs diemžēl esam nolēmuši uzņemt ne vairāk kā 20 viesus dienā.

Pagājušajā restorānu nedēļā mūs apmeklēja ļoti daudz cilvēku. Jau iepriekš visas vietas bija rezervētas. Bet arī saistībā ar gaidāmo nedēļu cilvēki jau zvana, interesējas. Bet lielākā daļa tomēr gaidīja, kad būs zināmas ēdienkartes.”

Dmitrijs Fedosevičs, restorāns “St. Petrus”

Foto: publicitātes

“Mēs restorānu nedēļā piedalāmies pirmo reizi – gan restorāns, gan es. Ir ļoti interesanti, kā sanāks. Ēdienu idejas, godīgi sakot, pie manis atnāca sapnī.

Kā uzkodu mēs piedāvājam salātus ar kūpinātu Rīgas balzamā marinētu lasi. Pamatēdiens būs jēra mēles konfits un gruboto ar sezonas dārzeņiem, pasniegts ar meža ķiploku majonēzi. Savukārt desertā viesus gaidīs karameļu tarte ar ceptām aprikozēm, estragonu un žāvētu plūmju-rupjmaizes musu.

Galvenais pluss ir tāds, ka var sacensties ar citiem šefpavāriem. bet no mīnusiem varu nosaukt to, ka Restorānu nedēļa vienmēr norit rudenī un pavasarī. Tāpēc ēdienos tiek izmantoti praktiski vieni un tie paši produkti.

Pagājušajos gados mēs šajā pasākumā nepiedalījāmies, bet dzirdējām, ka cilvēkiem tas ļoti patīk un viņi dodas uz restorāniem ar prieku. Pie mums galdiņus rezervē jau uz gaidāmo restorānu nedēļu.”